Das erste vegane Michelin-Restaurant der Welt mit 3 Sternen
Das erste vegane Sterne-Restaurant der Welt in New York feiert sein 25-jähriges Bestehen mit einem sechsgängigen Degustationsmenü. Koch ist ein Schweizer.
In den elitären Kreisen des Fine Dining hat er Wellen geschlagen. Daniel Humm, der Schweizer Küchenzauberer, steht hinter einem der renommiertesten Restaurants Amerikas, dem Eleven Madison Park in New York.
Der Chefkoch ist bekannt für seine bahnbrechenden Ideen und seinen visionären Blick auf die Gastronomie. Vor zwei Jahren sorgte er für Aufsehen, als er beschloss, sein Restaurant komplett vegan zu gestalten.
Ein mutiger Schritt, der nicht nur das kulinarische Erlebnis revolutionierte, sondern auch neue Massstäbe setzte. Dass vegane Ernährung zudem gesund ist, brauchen wir wohl keinem mehr zu erklären.
Mit Gemüse zum dritten Stern
Die Reaktionen auf Humms radikale Änderung fielen sofort positiv aus. 2022 wurde das Eleven Madison Park zum ersten pflanzenbasierten Restaurant in der Geschichte des Michelin-Führers mit drei Sternen ausgezeichnet.
Der Sprung hin zu einem rein pflanzlichen Fine-Dining-Restaurant sei eine riesige Veränderung gewesen, gibt Humm zu. Aber sein Team und er glaubten daran.
Die Auszeichnung durch den Michelin-Führer bestätigte diesen Glauben und half, die vegane Küche und Lebensweise ins Rampenlicht zu rücken. Jetzt feiert Humms Restaurant sein 25-jähriges Bestehen mit einem speziellen, sechsgängigen Degustationsmenü, das die Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft des Restaurants widerspiegelt.
Gemeinsam gegen Lebensmittelunsicherheit
Humm ist Mitbegründer von Rethink Food, einer Non-Profit-Organisation mit dem Ziel, ein nachhaltigeres und gerechteres Lebensmittelsystem zu schaffen. Während der Covid-19-Pandemie arbeitete er mit Rethink Food zusammen, um Mahlzeiten für bedürftige Gemeinden in New York zuzubereiten und auszuliefern.
Jede Mahlzeit im Eleven Madison Park trage direkt zu dieser Mission bei, betont Humm. Man setze die Ressourcen ein, um die Lebensmittelunsicherheit zu bekämpfen.
Eat More Plants: Ein Blick hinter die Kulissen
Neben all diesen Aktivitäten hat Humm auch noch Zeit gefunden, sein neuestes Buch «Eat More Plants» vorzubereiten. Darin gewährt er den Lesern einen intimen Einblick in seine Gedankenwelt während der Neuausrichtung des Eleven Madison Park.
Humm erklärt, dass es sich um eine Mischung seiner Skizzen, Zeichnungen, Menüskizzen, niedergeschriebenen Gedanken, Hoffnungen und Ängste handelt.
Es sei ein «Blick hinter die Kulissen» auf den Beginn des Wandels, mit dem sich möglicherweise jeder identifizieren könne, der einen neuen Weg einschlagen will.
Der lange Weg zur Veränderung
Er beschreibt seine Philosophie zum Thema Veränderung so: Um Veränderung voranzutreiben, gehe es um Fortschritt, nicht um Perfektion. Denn es falle uns schwer, uns zu verändern, wenn wir uns auf Perfektion konzentrieren.
Die radikale Umstellung auf pflanzenbasierte Ernährung im Jahr 2020 stiess anfangs auf Kritik und Schock seitens der Presse, Kollegen und der Öffentlichkeit. Es erhielt jedoch eine Drei-Sterne-Bewertung des Michelin Guide für ihr Menü.
Es sei am Anfang schwer gewesen, die Kritik zu ertragen, weil das Herzblut in dem Projekt steckte, erklärt Humm, und es bringe einen dazu, sich selbst zu hinterfragen, ob man das Richtige tut. Dass er und sein Team in der Tat das Richtige getan haben, ist heute auf der ganzen Welt bekannt.
