Fermentierte Lebensmittel – Darum sind sie so gesund
Im Alltag begegnen wir oft fermentierten Lebensmitteln, ohne dass wir uns dessen bewusst sind. Dabei ist die Fermentation ein wahrhaftig wundersamer Vorgang.
Sie essen gerne koreanisch und der würzige Kimchi hat es Ihnen besonders angetan? Oder zum Abendessen geht für Sie nichts über ein herzhaftes Sauerteigbrot?
Vielleicht vermuten Sie es schon: Ohne den wundersamen Prozess der Fermentation wären die Speisen aus beiden Beispielen nicht das, was sie sind. Grund genug, die Fermentation etwas genauer zu beleuchten.
Vom zufälligen Entdecken zur bewussten Anwendung
Die Fermentation ist eng mit der Geschichte der Zivilisation verbunden. Schliesslich wurden bereits um 10'000 v. Chr. fermentierte Lebensmittel konsumiert, wie Forscher belegen konnten.
Damals fermentierten Menschen vor allem Milch von Kamelen, Kühen und anderen Säugetieren. Man nutzte den Fermentationsprozess, um die Lebensmittel haltbar zu machen.
Allerdings begann man erst Mitte des 19. Jahrhunderts überhaupt erst zu verstehen, was genau bei der Fermentation eigentlich passiert.
Was genau passiert beim Fermentieren?
Fermentation ist ein Prozess, bei dem Mikroorganismen Proteine, Fette und Kohlenhydrate in Nahrungsmitteln abbauen. Dabei bilden sich neue Stoffverbindungen, die vorher nicht in den Lebensmitteln enthalten waren.
Gleichzeitig entstehen so neue Geschmacksrichtungen: Joghurt schmeckt beispielsweise grundlegend anders als Frischmilch.
Die drei Hauptformen der Fermentation
Es gibt viele Arten von Fermentation, aber diese drei Prozesse gehören zu den häufigsten: Bei der Milchsäuregärung wandeln Hefe- und andere Bakterien Zucker und Stärke in Milchsäure um, etwa bei Sauerkraut und Joghurt.
Die zweite Form der Fermentation hingegen zerlegt Zucker und Stärke in Alkohol und Kohlensäure. Klassische Beispiele sind hier die Herstellung von Bier und Wein.
Die dritte Form der Fermentation basiert auf der Bildung von Essigsäure aus Zucker und Stärke. So werden unter anderem Kombucha oder Apfelessig hergestellt.
Fermentieren oder Einlegen: Wo liegt der Unterschied?
Mitunter können eingelegte Lebensmittel fermentiert sein und einige fermentierte Produkte werden auch eingelegt. Allerdings sind beide Prozesse grundlegend verschieden voneinander.
Beim Einlegen kommt meist eine Säure zum Einsatz, die Keime und Bakterien abtötet. Die Fermentation hingegen gelingt mit der Arbeit fleissiger Mikroorganismen, die sich auch positiv auf die menschliche Darmflora auswirken.
Fermentierte Lebensmittel als Gesundheits-Booster
Tatsächlich belegen Studien, dass fermentierte Lebensmittel eine Fülle guter Bakterienkulturen besitzen können. Diese sind zum Teil sogar in der Lage, Krankheiten abzuwehren.
Fermentation ist eine also eine Zubereitungsmethode, mit der Sie Lebensmittel konservieren können, ohne Abstriche bei Geschmack und Textur machen zu müssen.
Wenn sich was verändert, dann eher positiv: Lebensmittel werden durch die Fermentation noch einmal deutlich leckerer.
