Was ist das Besondere an einem gereiften Wein?
Komplexe Aromen, viele Geschmacksnuancen: Das zeichnet edlen, alten Wein unter anderem aus. Doch was noch? Und – was passiert überhaupt beim Reifungsprozess?
Die meisten Weine, die verkauft werden, sind für den sofortigen Genuss konzipiert und benötigen keine Lagerung. Einige Weinliebhaber bevorzugen es jedoch, ihre Flaschen ein paar Jahre zu lagern – damit sich die Aromen entwickeln.
Aber was passiert eigentlich mit dem Wein, wenn er altert? Welche Weine sollten überhaupt gelagert werden?
Und vor allem: Warum lassen wir Weine überhaupt altern?
Unterschied in Aromen
Junge Weine offenbaren uns Primäraromen, die es schon in der Weintraube gab. Sauvignon Blanc etwa gilt als «grasig», Merlot schmeckt häufig «pflaumig».
Sekundäraromen ergeben sich grösstenteils aus dem Weinherstellungsprozess. Und wenn der Wein altert, entwickeln sich Tertiäraromen.
Veränderungen im Geschmack
Fruchtige Noten können dann subtiler werden und an getrocknete Früchte erinnern. Andere Aromen treten hervor wie Honig, Kräuteraromen oder sogar erdige Noten.
Diese Veränderungen sind das Ergebnis ständiger Prozesse, in denen Säuren und Alkohole reagieren, um neue Verbindungen zu bilden. Jedes Mal, wenn Sie eine Flasche öffnen, erleben Sie eine andere Phase dieser Entwicklung.
Wie sich die Textur verändert
Nicht nur geschmacklich wandelt sich der Wein, auch seine Textur ändert sich mit der Zeit. Trockene, gealterte Weissweine können nahezu geschmeidig und ölig werden, während Rotweine glatter erscheinen.
Die Ursache dafür sind phenolische Verbindungen wie Tannine, die sich mit der Zeit absetzen. In jungen Weinen stossen diese Verbindungen einander ab und bleiben in der Flüssigkeit suspendiert.
Mit dem Alter beginnen sich zu verketten. Sie werden grösser und schwerer, was dazu führt, dass sie weicher und runder schmecken.
Die Metamorphose der Farbe
Eines der auffälligsten Merkmale eines alternden Weins ist die langsame Oxidation.
Weissweine entwickeln sich oft von einem blassen Zitronen- oder Goldton hin zu Bernstein oder sogar Braun. Bei den Rotweinen bewegt sich die Oxidation oft vom violetten Ende des Spektrums hin zu bräunlichen Tönen.
Die Geschwindigkeit dieser Oxidation hängt von mehreren Faktoren ab. Darunter auch, wie viel Luft im Flaschenhals nach dem Versiegeln übrig bleibt und wie durchlässig der Verschluss ist.
Welche Weine profitieren vom Altern?
Allgemein gilt die Annahme, dass nur feinste, teuerste Weine gut altern können. Doch jeder gut gemachte Wein hat eine gute Chance auf Entwicklung.
Einige spezielle Sorten wurden sogar für eine lange Reifungszeit konzipiert. Etwa sehr extrahierte Rotweine mit kräftigen Tanninen, die etwas Zeit zur Reifung benötigen.
Weissweine, die besonders von der Reifung profitieren können, sind unter anderem Riesling, Sémillon und Chenin Blanc. Auch einige Rebsorten wie Albariño, Garganega und andere weniger bekannte regionale Trauben können gut altern.
Warum Wein lagern?
Mit dem Alter eröffnet sich eine magische, neue Welt des Geschmacks: Cabernet Sauvignon und Merlot erinnern an getrocknete Tabakblätter und Zigarrenkisten.
Syrah entwickelt rauchige Noten von geräuchertem Fleisch und Veilchen. Nebbiolo und Sangiovese verströmen den Duft von saurer Kirsche und Rose.
Diese Aromen sind weit entfernt von der unkomplizierten Zugänglichkeit jugendlicher Frucht. Doch genau das ist es, wonach viele Weinliebhaber suchen.
