Austern – Perlen der Meere, die auf Ihrer Zunge zerschmelzen

Anne Stickel
Anne Stickel

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Endlich mal eine Delikatesse, bei der Schlürfen zum guten Ton gehört: Die Rede ist von Austern. Einer Muschel oder Meeresfrucht, die nach Sehnsucht schmeckt.

Bitte einmal schlürfen: Frische Austern schmecken buttrig, salzig, garniert mit einem Hauch von Meer ...
Bitte einmal schlürfen: Frische Austern schmecken buttrig, salzig, garniert mit einem Hauch von Meer ... - Depositphotos

Sie braucht vier Jahre, um heranzureifen und die Griechen schrieben ihr eine aphrodisierende Wirkung zu. Klar, dass die Schweiz ein Auge auf das Ding solchen Werts geworfen hat.

Die Rede ist von Austern. Zahlen des Bundesamts für Zoll und Grenzsicherheit beweisen, dass der Import wächst.

Im Jahr 2022 wurden ganze 551 Tonnen lebende Austern über die Grenzen auf unsere Tische importiert, 16 Prozent mehr als noch vier Jahre zuvor. Falls Sie noch nicht in den Genuss gekommen sind, lassen Sie sich von uns ein- und bestenfalls auch verführen.

Seit gut 2000 Jahren als Delikatesse kultiviert

Austern gehören zu den Muscheln aus der Familie der Ostreidae. Diese essbaren Delikatessen kommen sowohl in warmem als auch kaltem Wasser entlang jeder Küste vor und werden seit 2000 Jahren als Nahrungsmittel kultiviert.

Wenn Sie die auf Ihrem Teller finden, hat es jemand gut mit Ihnen gemeint: Perlen kommen in Perlenaustern – und die sind nicht zum Essen da.
Wenn Sie die auf Ihrem Teller finden, hat es jemand gut mit Ihnen gemeint: Perlen kommen in Perlenaustern – und die sind nicht zum Essen da. - Depositphotos

Ihre Schalen bestehen aus zwei Klappen, die sich in ihrer Form leicht unterscheiden; eine ist konvex, während die andere flacher ist. Beide Schalen weisen eine unebene Oberfläche auf.

Zu den gängigen Arten gehören europäische Austern (Ostrea edulis), portugiesische oder pazifische Riesen-Austern (Crassostrea gigas) sowie amerikanische Austern (Crassostrea virginica). Jede Art hat ihre eigenen Besonderheiten hinsichtlich Grösse und Lebensraum.

Buttrig mit einem Hauch Meeresgischt

Austern sind bekannt für ihren glitschigen Biss und ihre weiche, aber federnde Textur. Sie haben einen buttrigen, salzigen Geschmack, der einen Hauch von Meeresgischt auf dem Gaumen erahnen lässt.

Allerdings variieren die Geschmacksnoten je nach Art und Region. Austern aus kaltem Wasser sagt man eine grössere Saftigkeit nach, weil ihr Stoffwechsel verhältnismässig langsam funktioniert.

Als Faustregel gilt: Gute Austern sind undurchsichtig und riechen oder schmecken nie «fischig». Schlechte Austern dagegen können schon an einem üblen Geruch erkannt werden und sehen meist schlecht bis richtig vertrocknet aus.

«Schlürfen» gehört zum guten Ton

Austern sind eine vielseitige Delikatesse. Gebraten, gebacken, gedämpft oder geschmort schmecken sie vorzüglich.

Austern Brett Zitrone gelb
Ein paar Tropfen Zitronensaft aufs Fleisch, fertig ist die Austern-Delikatesse. - Depositphotos

Ganz klassisch verspeist man sie mit Zitronensaft oder einer Cocktail- oder Champagner-Mignonette-Sauce als Beilage. Achtung Wortwahl: In diesem Fall werden sie nicht «gegessen», sondern «geschlürft».

Übrigens: Perlen finden Sie nicht in essbaren Austern, sondern in sogenannten Perlenaustern. Aber mit etwas Glück hat der Juwelier Ihrer Wahl ja so ein Exemplar in seinem Schaufenster stehen...

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